菓子、熟食制造业的营业许可与物件设备基准：与餐饮店营业的差异

结论（先讲重点）：要开设制作并销售烘焙点心、蛋糕的菓子工房，或制作并销售便当、熟食的外带店，除了在店内提供餐点的餐饮店营业外，还需要菓子制造业或熟食（惣菜）制造业的营业许可。这些依食品卫生法施行令第35条属于须取得许可的业种，菓子制造业为同条第11号、熟食制造业为同条第25号，向都道府县知事（设有保健所的市与特别区则为市长、区长）申请许可（食品卫生法第55条第1项）。设施应符合的基准，依同法第54条由各自治体的条例订定，餐饮店营业与制造业所要求的区划、设备有所不同。在签订物件契约前，先向保健所事前咨询并依条例基准制作图面十分重要。本文为整理许可条件与流程的一般性资讯提供，能否取得许可由保健所审查决定，本事务所并不保证取得许可。

餐饮店营业许可与菓子、熟食制造业许可有何不同？

最大的差别在于“是否让客人当场饮食”与“是否制作、包装后销售”。在店内烹调并提供餐点或饮料属餐饮店营业（施行令第35条第1号）；将制作好的点心或熟食包装后供外带、批发销售，一般则属菓子制造业（同条第11号）或熟食制造业（同条第25号）。即使是同一间厨房，提供形态改变，所需的许可也会改变。

若想同时经营内用与外带，可能需要餐饮店营业与制造业的多项许可。适用哪一种许可，取决于所处理的食品、加工内容与销售形态，请向开业预定地的管辖保健所确认。餐饮店营业许可本身的取得方式，整理于取得餐饮店营业许可：保健所的设施基准与食品卫生责任者。

业态	适用的许可	依据
在店内烹调并提供餐点	餐饮店营业	施行令第35条第1号、食品卫生法第55条第1项
制作并销售点心、面包、蛋糕	菓子制造业	施行令第35条第11号
制作并销售便当、熟食	熟食制造业	施行令第35条第25号
仅销售常温可保存的包装食品	营业申报	食品卫生法第57条第1项

2021年食品卫生法改正如何重整许可业种？

依2018年公布的改正食品卫生法，自2021年（令和3年）6月1日起，营业许可制度经检讨，须取得许可的业种整理于食品卫生法施行令第35条。同时，对于不在许可对象内但对公众卫生有影响的营业，新设了营业申报制度（食品卫生法第57条第1项）。

在菓子、熟食方面，馅类制造业并入菓子制造业，并新设了复合型熟食制造业（施行令第35条第26号）与复合型冷冻食品制造业（同条第28号）。复合型熟食制造业，是可与熟食制造业一并制作食肉处理业、菓子制造业、水产制品制造业（鱼肉练制品除外）、面类制造业相关食品的业种，仅在实施以HACCP为基础的高度卫生管理时，才免除这些许可。自己的营业究竟属于单一许可、复合型或申报，请向保健所确认。

手续种类	依据	主要例子
营业许可	食品卫生法第55条第1项、施行令第35条	菓子制造业、熟食制造业等
营业申报	食品卫生法第57条第1项	常温可保存的包装食品销售等

制造业许可所需的物件设备基准要到什么程度？

设施应符合的基准，依食品卫生法第54条，由各自治体的食品卫生法施行条例订定。国家在施行规则中揭示应参酌的框架，但具体的数值与规格因自治体与业态而异，请以开业预定地的条例与保健所的指引确认。制造业与有客席的餐饮店不同，较重视制造专用的区划、作业动线与清洗设备。具代表性的检查项目如下。

项目	检查重点
作业区划	将制造室与居住空间、销售空间明确区分的配置
洗手设备	设置从业人员用的洗手处；常要求可防止交叉污染的水龙头构造
水槽（清洗设备）	依用途所需的槽数；许多自治体要求2槽以上
地板、墙壁、天花板	易清洁、具耐水性的材质
冷藏、冷冻设备	设有可确认温度的温度计
换气、防虫防鼠、供热水	充分的换气、防止鼠与昆虫入侵、必要的热水

即使将自宅的一部分作为菓子工房，制造室通常也须与居住空间区划。因数值与是否需要区划会因业态而变，在决定装潢工程与格局之前先向保健所事前咨询，并依条例基准制作图面，可避免工程重做。物件的选定、租赁的评估属另一事业体四叶不动产股份有限公司的领域。

符合HACCP的卫生管理，小规模事业者也需要吗？

需要。自2021年（令和3年）6月1日起，原则上要求所有食品等事业者实施符合HACCP的卫生管理（食品卫生法第51条第1项）。菓子、熟食的制造业，在一般卫生管理之外，也需制作卫生管理计划并加以记录、确认。不过小规模事业者可采“导入HACCP思维的卫生管理”，可参考业界团体制作的手册。

同时，每个设施须配置1名食品卫生责任者（依食品卫生法第51条第1项的一般卫生管理基准）。具厨师、糕点卫生师等资格的人可直接担任；若无资格，则可透过修毕由都道府县知事等办理（或指定）的养成讲习会取得资格。角色分工如下。

• 菓子制造业、熟食制造业的许可申请书、图面等的制作，以及协助与保健所的事前咨询 → 四叶行政书士事务所（行政书士）
• 事业用物件的选定、租赁、重要事项说明，以及可否作为制造室的评估 → 四叶不动产股份有限公司
• 制造室的区划、排气、防火相关的工程与消防手续 → 建筑师、消防设备士、消防机关
• 法人设立的登记 → 司法书士
• 开业后的会计、税务 → 税理士
• 员工的雇用契约、工作规则、社会保险 → 社会保险劳务士
• 涉及权利义务、纠纷的个别法律判断 → 律师

四叶行政书士事务所与四叶不动产股份有限公司为不同事业体。本事务所仅以独立的事业体承办菓子制造业、熟食制造业的许可申请协助，物件、工程、消防、登记、税务、劳务则与各该有资格者、行政窗口分别签约、咨询。本事务所不收取介绍费。许认可的整体样貌请见许认可、各种申请服务，受任流程请见受任流程，费用请见报酬额表。能否取得许可本身由保健所判断。

常见问题

Q. 我开咖啡店，也想销售自家制的蛋糕，只要餐饮店营业许可就够了吗？
A. 在店内提供的部分属餐饮店营业，但若将制作好的蛋糕包装供外带或批发销售，可能另需菓子制造业的许可（施行令第35条第11号）。餐饮店营业涵盖到哪里、从哪里开始需要制造业许可，取决于销售形态。请向开业预定地的管辖保健所确认。

Q. 可以在自宅厨房开菓子工房吗？
A. 通常无法直接使用家庭用厨房。制造室须与居住空间区划，并满足条例的基准（依食品卫生法第54条的各自治体条例），例如洗手、水槽、冷藏设备等。在施工前先向保健所事前咨询，并依基准制作图面，可减少重工。

Q. 熟食制造业与餐饮店营业，两者都要取得吗？
A. 若在店内提供餐点，同时又制作并包装熟食销售，可能需要餐饮店营业与熟食制造业（施行令第35条第25号）的多项许可。也有像复合型熟食制造业那样，以HACCP为基础的卫生管理为条件、可一并制作多业种食品的机制，请将营业内容告知保健所后确认。

Q. 小型个人工房也需要因应HACCP吗？
A. 是。自2021年6月1日起，原则上要求所有事业者因应。不过小规模事业者可采“导入HACCP思维的卫生管理”，基本上是参考业界团体的手册，制作卫生管理计划并加以记录、确认。具体的格式请向保健所或手册确认。

这篇文章的资料来源（第一手资讯）

• e-Gov法令检索“食品卫生法”（昭和22年法律第233号）第51条第1项、第54条、第55条第1项、第57条第1项（查阅日 2026-09-05）
• e-Gov法令检索“食品卫生法施行令”（昭和28年政令第229号）第35条（须取得许可的业种＝菓子制造业为第11号、熟食制造业为第25号、复合型熟食制造业为第26号、复合型冷冻食品制造业为第28号）（查阅日 2026-09-05）
• 厚生劳动省“符合HACCP的卫生管理之制度化”与“营业许可制度的检讨、营业申报制度的新设”（令和3年6月1日全面施行。查阅日 2026-09-05）
• 开业预定地自治体订定的食品卫生法施行条例（设施基准），以及保健所公布的菓子制造业、熟食制造业许可申请指引（查阅日 2026-09-05）

本文为一般性资讯提供，并不保证个别许可能否取得、是否符合设施基准，或必要文件、手续费、有效期间。设施基准因自治体条例而异，菓子制造业、熟食制造业许可的最终审查由保健所（都道府县、设有保健所的市、特别区）进行。制造室的区划、排气、防火的工程与消防手续由建筑师、消防设备士、消防机关；法人设立的登记由司法书士；会计、税务由税理士；雇用契约、工作规则与社会保险由社会保险劳务士；涉及权利义务、纠纷的个别法律判断由律师，各自作为独立的事业体分别签约、咨询后对应。事业用物件的选定、租赁、重要事项说明由四叶不动产股份有限公司作为另一事业体承办，与本事务所之间不收取介绍费。各设施的基准、格式、必要文件请于该自治体的官方网页确认。个别判断由有资格者于面谈后进行。撰稿为浦松丈二（行政书士、宅地建物取引士）。