取得餐飲店營業許可：保健所的設施基準與食品衛生責任者

要開設烹調並提供餐點的咖啡店、居酒屋或餐廳，需要依食品衛生法取得餐飲店營業許可。本文整理需要許可的業態、保健所審查的設施基準、誰能擔任食品衛生責任者、2021年HACCP改正改變了什麼，以及從申請到開業的順序。

結論（先講重點）：要開設烹調並提供餐點的咖啡店、居酒屋或餐廳，需要依食品衛生法取得餐飲店營業許可。餐飲店營業依食品衛生法施行令第35條屬於須取得許可的業種，向都道府縣知事（設有保健所的市與特別區則為市長、區長）申請許可（食品衛生法第55條第1項）。設施應符合的基準，依同法第54條由各地方自治體的食品衛生法施行條例訂定，並且每個設施須配置1名食品衛生責任者（同法第51條第1項）。2021年（令和3年）6月1日起，符合HACCP的衛生管理全面施行，同時進行了許可業種的重整與營業申報制度的新設。本文整理許可的條件與流程，能否取得許可由保健所審查決定，本事務所並不保證取得許可。

哪些業態需要餐飲店營業許可？

在店內烹調並提供餐點或飲料的營業，原則上需要餐飲店營業許可。除了餐廳、咖啡店、居酒屋、小酒館之外，以外帶或外送為主但有烹調的店，一般也屬於餐飲店營業。2021年的改正將原本的「喫茶店營業」併入餐飲店營業。

另一方面，依所處理的食品與加工內容，也可能屬於其他業種。製作並販售麵包或蛋糕屬於糕點製造業，販售肉類或魚貝類則屬各自的販售業，是否需要許可依業種而異。也有以申報即可、不需許可的業態（同法第57條），究竟適用哪一種手續，取決於營業內容。若判斷有疑義，請向開業預定地的管轄保健所確認。

手續種類	依據	主要例子
營業許可	食品衛生法第55條第1項、施行令第35條	餐飲店營業、糕點製造業等
營業申報	食品衛生法第57條第1項	常溫可保存的包裝食品販售等

此外，若要在深夜0時以後以酒類為主提供，除了餐飲店營業許可外，還需要依風營法辦理申報。手續的差異整理於深夜酒類提供飲食店營業的申報。

保健所審查的設施基準（洗手、水槽、區劃）要滿足到什麼程度？

設施應符合的基準，依食品衛生法第54條，由各地方自治體的食品衛生法施行條例訂定。國家在施行規則中揭示應參酌的基準框架，但具體的數值與規格因自治體與業態而異，請以開業預定地的條例與保健所的指引確認。具代表性的檢查項目如下。

項目	檢查重點
洗手設備	設置從業人員用的洗手處；水龍頭常要求採可防止交叉污染的構造（撥桿式、自動式等）
水槽（清洗設備）	依食品與器具清洗需要的槽數；許多自治體要求2槽以上
區劃	能將調理場與客席、污染作業與非污染作業區分的配置
地板、牆壁、天花板	易清潔、具耐水性的材質
換氣、照明	充分的換氣與作業所需的亮度
冷藏、冷凍設備	設有可確認溫度的溫度計
更衣室、防蟲防鼠、供熱水	從業人員更衣處、防止鼠與昆蟲入侵、必要的熱水

數值與是否需要區劃，會因業態而變。在決定裝潢工程與格局之前先向保健所事前諮詢，並依條例的基準製作圖面，可避免工程重做。

誰能擔任食品衛生責任者？如何選任？

餐飲店營業等設施須配置1名食品衛生責任者（依食品衛生法第51條第1項的一般衛生管理基準；施行規則別表第17）。可由營業者本人擔任，也可選任員工。

能擔任食品衛生責任者的，是符合下列之一的人。

具有廚師、營養師、糕點衛生師，或可成為食品衛生管理者、食品衛生監視員等所定資格的人
醫師、牙醫師、藥劑師、獸醫師
修畢由都道府縣知事等（或知事指定之團體）辦理的食品衛生責任者養成講習會的人

若無資格，通常以參加養成講習會為途徑。責任者的角色是確認衛生管理的執行狀況，並就必要的改善向營業者進言。慣例上會在營業許可申請時之前完成選任。

2021年食品衛生法改正（HACCP、許可業種重整）改變了什麼？

依2018年公布的改正食品衛生法，自2021年（令和3年）6月1日起，原則上要求所有食品等事業者實施符合HACCP的衛生管理（食品衛生法第51條第1項第2號）。餐飲店在一般衛生管理之外，還須作為「導入HACCP思維的衛生管理」，參考手冊製作衛生管理計畫並加以記錄、確認。

同時，營業許可制度經檢討並重整業種。喫茶店營業併入餐飲店營業，須取得許可的業種整理於施行令第35條。此外，對於不在許可對象內但對公眾衛生有影響的營業，新設了營業申報制度（同法第57條）。自己的營業究竟屬於須許可、須申報或兩者皆不需，請向保健所確認。

從申請到取得許可、開始營業，要依什麼順序進行？

開設餐飲店會使物件、工程與行政手續並行。為避免重工，基本上依下列順序進行。

在簽訂物件契約之前，向保健所事前諮詢，確認設施基準與必要文件
依條例的基準設計並施作設施
選任食品衛生責任者（若無資格則參加養成講習會）
申請營業許可（提出設施圖面、申請書等）
接受保健所的設施檢查
領取許可證，開始營業

角色分工如下。

餐飲店營業許可的申請書、圖面等的製作，以及協助與保健所的事前諮詢 → 四葉行政書士事務所（行政書士）
事業用物件的選定、租賃、重要事項說明，以及原狀回復與排氣的確認 → 四葉不動產股份有限公司
深夜0時以後提供酒類的申報 → 依風營法的手續（行政書士）
裝潢、排氣、防火相關的工程與消防手續 → 建築師、消防設備士、消防機關
法人設立的登記 → 司法書士
開業後的會計、稅務 → 稅理士
涉及權利義務、糾紛的個別法律判斷 → 律師

四葉行政書士事務所與四葉不動產股份有限公司為不同事業體。本事務所僅以獨立的事業體承辦餐飲店營業許可的申請協助，物件、工程、消防、登記、稅務則與各該有資格者、行政窗口分別簽約、諮詢。本事務所不收取介紹費。許認可的整體樣貌請見許認可手續，受任流程請見受任流程，費用請見報酬額表。能否取得許可本身由保健所判斷。

常見問題

Q. 只做外帶或餐車，也需要餐飲店營業許可嗎？
A. 只要有烹調並提供，原則上就需要餐飲店營業許可。餐車（移動營業）的設施基準與店舖不同，可營業的品項與區域也可能受限。因所處理的食品與烹調內容不同，所需手續也會改變，請向開業預定地的管轄保健所確認。

Q. 食品衛生責任者一定要參加講習才能擔任嗎？
A. 不是。具有廚師、營養師、糕點衛生師等資格，或具有醫師、牙醫師、藥劑師、獸醫師資格的人，不需講習即可擔任食品衛生責任者。若無這些資格，可透過修畢由都道府縣知事等辦理（或指定）的養成講習會取得資格。

Q. 小型的個人店也需要因應HACCP嗎？
A. 是。自2021年6月1日起，原則上要求所有事業者因應。不過小型餐飲店等可採「導入HACCP思維的衛生管理」，基本上是參考業界團體製作的手冊，製作衛生管理計畫並加以記錄、確認。具體的格式請向保健所或手冊確認。

Q. 許可取得一次後就不需更新嗎？
A. 餐飲店營業許可有有效期間，須在期滿前更新。有效期間由自治體訂定，各設施大致設定在約5至8年的範圍。請確認許可證上記載的期限，以免錯過更新時機。

這篇文章的資料來源（第一手資訊）

e-Gov法令檢索「食品衛生法」（昭和22年法律第233號）第51條第1項、第54條、第55條第1項、第57條第1項（查閱日 2026-09-04）
e-Gov法令檢索「食品衛生法施行令」（昭和28年政令第229號）第35條（須取得許可的業種）（查閱日 2026-09-04）
e-Gov法令檢索「食品衛生法施行規則」（昭和23年厚生省令第23號）別表第17（食品衛生責任者等的選任）（查閱日 2026-09-04）
厚生勞動省「符合HACCP的衛生管理之制度化」與「營業許可制度的檢討、營業申報制度的新設」（令和3年6月1日全面施行。查閱日 2026-09-04）
開業預定地自治體訂定的食品衛生法施行條例（設施基準），以及保健所公布的餐飲店營業許可申請指引（查閱日 2026-09-04）

本文為一般性資訊提供，並不保證個別許可能否取得、是否符合設施基準，或必要文件、手續費、有效期間。設施基準因自治體條例而異，餐飲店營業許可的最終審查由保健所（都道府縣、設有保健所的市、特別區）進行。深夜0時以後提供酒類為依風營法的另一項申報；裝潢、排氣、防火的工程與消防手續由建築師、消防設備士、消防機關；法人設立的登記由司法書士；會計、稅務由稅理士；涉及權利義務、糾紛的個別法律判斷由律師，各自作為獨立的事業體分別簽約、諮詢後對應。事業用物件的選定、租賃、重要事項說明由四葉不動產股份有限公司作為另一事業體承辦，與本事務所之間不收取介紹費。各設施的基準、格式、必要文件請於該自治體的官方網頁確認。個別判斷由有資格者於面談後進行。撰稿為浦松丈二（行政書士、宅地建物取引士）。