取得餐饮店营业许可：保健所的设施基准与食品卫生责任者

要开设烹调并提供餐点的咖啡店、居酒屋或餐厅，需要依食品卫生法取得餐饮店营业许可。本文整理需要许可的业态、保健所审查的设施基准、谁能担任食品卫生责任者、2021年HACCP改正改变了什么，以及从申请到开业的顺序。

结论（先讲重点）：要开设烹调并提供餐点的咖啡店、居酒屋或餐厅，需要依食品卫生法取得餐饮店营业许可。餐饮店营业依食品卫生法施行令第35条属于须取得许可的业种，向都道府县知事（设有保健所的市与特别区则为市长、区长）申请许可（食品卫生法第55条第1项）。设施应符合的基准，依同法第54条由各地方自治体的食品卫生法施行条例订定，并且每个设施须配置1名食品卫生责任者（同法第51条第1项）。2021年（令和3年）6月1日起，符合HACCP的卫生管理全面施行，同时进行了许可业种的重整与营业申报制度的新设。本文整理许可的条件与流程，能否取得许可由保健所审查决定，本事务所并不保证取得许可。

哪些业态需要餐饮店营业许可？

在店内烹调并提供餐点或饮料的营业，原则上需要餐饮店营业许可。除了餐厅、咖啡店、居酒屋、小酒馆之外，以外带或外送为主但有烹调的店，一般也属于餐饮店营业。2021年的改正将原本的“喫茶店营业”并入餐饮店营业。

另一方面，依所处理的食品与加工内容，也可能属于其他业种。制作并销售面包或蛋糕属于糕点制造业，销售肉类或鱼贝类则属各自的销售业，是否需要许可依业种而异。也有以申报即可、不需许可的业态（同法第57条），究竟适用哪一种手续，取决于营业内容。若判断有疑义，请向开业预定地的管辖保健所确认。

手续种类	依据	主要例子
营业许可	食品卫生法第55条第1项、施行令第35条	餐饮店营业、糕点制造业等
营业申报	食品卫生法第57条第1项	常温可保存的包装食品销售等

此外，若要在深夜0时以后以酒类为主提供，除了餐饮店营业许可外，还需要依风营法办理申报。手续的差异整理于深夜酒类提供饮食店营业的申报。

保健所审查的设施基准（洗手、水槽、区划）要满足到什么程度？

设施应符合的基准，依食品卫生法第54条，由各地方自治体的食品卫生法施行条例订定。国家在施行规则中揭示应参酌的基准框架，但具体的数值与规格因自治体与业态而异，请以开业预定地的条例与保健所的指引确认。具代表性的检查项目如下。

项目	检查重点
洗手设备	设置从业人员用的洗手处；水龙头常要求采可防止交叉污染的构造（拨杆式、自动式等）
水槽（清洗设备）	依食品与器具清洗需要的槽数；许多自治体要求2槽以上
区划	能将调理场与客席、污染作业与非污染作业区分的配置
地板、墙壁、天花板	易清洁、具耐水性的材质
换气、照明	充分的换气与作业所需的亮度
冷藏、冷冻设备	设有可确认温度的温度计
更衣室、防虫防鼠、供热水	从业人员更衣处、防止鼠与昆虫入侵、必要的热水

数值与是否需要区划，会因业态而变。在决定装潢工程与格局之前先向保健所事前咨询，并依条例的基准制作图面，可避免工程重做。

谁能担任食品卫生责任者？如何选任？

餐饮店营业等设施须配置1名食品卫生责任者（依食品卫生法第51条第1项的一般卫生管理基准；施行规则别表第17）。可由营业者本人担任，也可选任员工。

能担任食品卫生责任者的，是符合下列之一的人。

具有厨师、营养师、糕点卫生师，或可成为食品卫生管理者、食品卫生监视员等所定资格的人
医师、牙医师、药剂师、兽医师
修毕由都道府县知事等（或知事指定之团体）办理的食品卫生责任者养成讲习会的人

若无资格，通常以参加养成讲习会为途径。责任者的角色是确认卫生管理的执行状况，并就必要的改善向营业者进言。惯例上会在营业许可申请时之前完成选任。

2021年食品卫生法改正（HACCP、许可业种重整）改变了什么？

依2018年公布的改正食品卫生法，自2021年（令和3年）6月1日起，原则上要求所有食品等事业者实施符合HACCP的卫生管理（食品卫生法第51条第1项第2号）。餐饮店在一般卫生管理之外，还须作为“导入HACCP思维的卫生管理”，参考手册制作卫生管理计划并加以记录、确认。

同时，营业许可制度经检讨并重整业种。喫茶店营业并入餐饮店营业，须取得许可的业种整理于施行令第35条。此外，对于不在许可对象内但对公众卫生有影响的营业，新设了营业申报制度（同法第57条）。自己的营业究竟属于须许可、须申报或两者皆不需，请向保健所确认。

从申请到取得许可、开始营业，要依什么顺序进行？

开设餐饮店会使物件、工程与行政手续并行。为避免重工，基本上依下列顺序进行。

在签订物件合同之前，向保健所事前咨询，确认设施基准与必要文件
依条例的基准设计并施作设施
选任食品卫生责任者（若无资格则参加养成讲习会）
申请营业许可（提出设施图面、申请书等）
接受保健所的设施检查
领取许可证，开始营业

角色分工如下。

餐饮店营业许可的申请书、图面等的制作，以及协助与保健所的事前咨询 → 四叶行政书士事务所（行政书士）
事业用物件的选定、租赁、重要事项说明，以及原状回复与排气的确认 → 四叶不动产股份有限公司
深夜0时以后提供酒类的申报 → 依风营法的手续（行政书士）
装潢、排气、防火相关的工程与消防手续 → 建筑师、消防设备士、消防机关
法人设立的登记 → 司法书士
开业后的会计、税务 → 税理士
涉及权利义务、纠纷的个别法律判断 → 律师

四叶行政书士事务所与四叶不动产股份有限公司为不同事业体。本事务所仅以独立的事业体承办餐饮店营业许可的申请协助，物件、工程、消防、登记、税务则与各该有资格者、行政窗口分别签约、咨询。本事务所不收取介绍费。许认可的整体样貌请见许认可手续，受任流程请见受任流程，费用请见报酬额表。能否取得许可本身由保健所判断。

常见问题

Q. 只做外带或餐车，也需要餐饮店营业许可吗？
A. 只要有烹调并提供，原则上就需要餐饮店营业许可。餐车（移动营业）的设施基准与店铺不同，可营业的品项与区域也可能受限。因所处理的食品与烹调内容不同，所需手续也会改变，请向开业预定地的管辖保健所确认。

Q. 食品卫生责任者一定要参加讲习才能担任吗？
A. 不是。具有厨师、营养师、糕点卫生师等资格，或具有医师、牙医师、药剂师、兽医师资格的人，不需讲习即可担任食品卫生责任者。若无这些资格，可通过修毕由都道府县知事等办理（或指定）的养成讲习会取得资格。

Q. 小型的个人店也需要因应HACCP吗？
A. 是。自2021年6月1日起，原则上要求所有事业者因应。不过小型餐饮店等可采“导入HACCP思维的卫生管理”，基本上是参考业界团体制作的手册，制作卫生管理计划并加以记录、确认。具体的格式请向保健所或手册确认。

Q. 许可取得一次后就不需更新吗？
A. 餐饮店营业许可有有效期间，须在期满前更新。有效期间由自治体订定，各设施大致设定在约5至8年的范围。请确认许可证上记载的期限，以免错过更新时机。

这篇文章的资料来源（第一手资讯）

e-Gov法令检索「食品卫生法」（昭和22年法律第233号）第51条第1项、第54条、第55条第1项、第57条第1项（查阅日 2026-09-04）
e-Gov法令检索「食品卫生法施行令」（昭和28年政令第229号）第35条（须取得许可的业种）（查阅日 2026-09-04）
e-Gov法令检索「食品卫生法施行规则」（昭和23年厚生省令第23号）别表第17（食品卫生责任者等的选任）（查阅日 2026-09-04）
厚生劳动省「符合HACCP的卫生管理之制度化」与「营业许可制度的检讨、营业申报制度的新设」（令和3年6月1日全面施行。查阅日 2026-09-04）
开业预定地自治体订定的食品卫生法施行条例（设施基准），以及保健所公布的餐饮店营业许可申请指引（查阅日 2026-09-04）

本文为一般性资讯提供，并不保证个别许可能否取得、是否符合设施基准，或必要文件、手续费、有效期间。设施基准因自治体条例而异，餐饮店营业许可的最终审查由保健所（都道府县、设有保健所的市、特别区）进行。深夜0时以后提供酒类为依风营法的另一项申报；装潢、排气、防火的工程与消防手续由建筑师、消防设备士、消防机关；法人设立的登记由司法书士；会计、税务由税理士；涉及权利义务、纠纷的个别法律判断由律师，各自作为独立的事业体分别签约、咨询后对应。事业用物件的选定、租赁、重要事项说明由四叶不动产股份有限公司作为另一事业体承办，与本事务所之间不收取介绍费。各设施的基准、格式、必要文件请于该自治体的官方网页确认。个别判断由有资格者于面谈后进行。撰稿为浦松丈二（行政书士、宅地建物取引士）。