开餐饮店时的劳务设计——深夜加成、排班与固定加班费

结论（先讲重点）： 餐饮店的劳务，只要在开业前先设计好深夜加成、排班与固定加班费这三项，就能预防日后的欠薪纠纷。晚上10点到凌晨5点的劳动须支付25%以上的深夜加成（劳动基准法第37条第4项），若该时段同时属于延长工时，会与25%以上的延长加成叠加而达到50%以上。即使采排班制，1日8小时、1周40小时的法定工时与休息（第32条、第34条）也不会改变，要超过必须订立第36条协定。固定加班费（视为加班）须把「几小时、多少钱」拆成一般工资与加成部分明示，并在超过对应时数时结算差额，才会有效。本文站在社会保险劳务士的角度，为餐饮店的店长与经营者整理开业时应先决定的工时与工资设计。

「我们营业到深夜，加成要怎么付」「排班很自由，那休息和上限怎么算」「加了固定加班费，是不是就不必再付加班费」——这是我们常从开居酒屋、餐厅、咖啡店的人那里听到的问题。本页聚焦在取得营业许可开店之前，如何设计工时、深夜加成、固定加班费与兼职者的社会保险。个别的欠付加班费请求或诉讼不在本文范围内。

餐饮店的深夜加成（22点以后）怎么计算？

深夜加成是在晚上10点到凌晨5点使劳工工作时，于一般工资上加计25%以上（劳动基准法第37条第4项）。它与延长加成（第37条第1项）是不同的加成，因此若同时属于深夜又属于延长，两者都要付。

工作方式	加计比率参考
法定内的深夜（22点～5点）	深夜25%以上
延长工时（超过1日8小时）与深夜重叠	延长25%＋深夜25%＝50%以上
法定休假日劳动与深夜重叠	休假日35%＋深夜25%＝60%以上
每月超过60小时的延长部分与深夜重叠	延长50%＋深夜25%＝75%以上

延长加成原则为25%以上，但每月超过60小时的延长部分为50%以上（第37条第1项但书，中小企业自2023年4月起亦适用）。时薪制的兼职者观念相同，进入深夜的时段就在时薪上加计深夜加成。不能因为是主管就免付深夜津贴，因为深夜加成连管理监督者也适用，详见名义主管与深夜加成的处理。

采排班制，工时上限与休息还需要吗？

需要。排班制是弹性安排上班时段的做法，并不是免除法定工时或休息义务的制度。

项目	原则
法定工时（第32条）	1日8小时、1周40小时。要超过须有第36条协定
休息（第34条）	工作超过6小时给45分钟、超过8小时给60分钟，于工作时间中途给予
一齐休息的例外	餐饮业属一齐给予的例外行业，可轮流让员工休息（第40条、同法施行规则第31条）
第36条协定（第36条）	要超过法定工时或于法定休假日工作，须订立并申报

在旺季工时集中的店，采1个月或1年为单位的变形工时制，可让期间平均落在每周40小时。制度的选择请见变形工时制与弹性工时的选法。第36条协定的上限规制（即使有特别条款，仍须一年720小时以内、单月未满100小时、跨月平均80小时以内、超过月45小时一年至多6次）请见第36条协定能委托社会保险劳务士到什么程度。

如何合法设计固定加班费（视为加班）？

固定加班费（定额加班费、视为加班）是每月先付一定金额加班费的做法。加设本身是被允许的，但要有效须符合要件。

• 可判别：能在契约与薪资明细上，区分一般工时的工资部分与属于加成工资的部分
• 对价性：该津贴是作为延长工时等的对价而支付（日本化学公司案，最高法院第一小法庭2018年7月19日判决）
• 差额结算：使劳工工作超过固定金额所对应的时数时，须就超过部分另行支付加成工资

不能采取「加了固定加班费，不管做多久都不再多付」的做法。要明示几小时多少钱，超过的月份就付差额——具备到这里才有效。餐饮店旺淡差距大，容易出现超过预估时数的月份，事先连同与深夜加成的重叠一起决定计算方式较为安全。要件与差额结算的实务请见固定加班费有效的要件与差额结算。

兼职、部分工时者的社会保险从何时开始加入？

餐饮店兼职、部分工时者多，须逐人判断加入的分界。劳灾保险不论工时长短全员都适用。就业保险与社会保险（健康保险、厚生年金）则依工时等要件决定。

保险	加入的参考
劳灾保险	劳工全员适用（含兼职、学生）
就业保险	每周约定工时20小时以上且预计雇用31日以上（日间在学学生原则不适用）
社会保险（四分之三基准）	每周约定工时与每月约定日数皆达一般劳工的四分之三以上
社会保险（特定适用事业所）	员工51人以上的事业所，以周20小时以上、月薪88,000日元以上、预计雇用逾2个月、非学生为要件加入

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社会保险的企业规模要件预定分阶段调降与废除。即使是以学生兼职为主的店，也可能因兼差或毕业后任职而符合要件，因此签约时约定工时的订法会左右能否加入。判定细节请见以短工时雇用时社会保险如何处理。雇用外国员工的劳务与社会保险，就专业性高的人才，另请参阅雇用高度专业外国人才时的劳务与社会保险。

劳务、营业许可与物件各自该找谁？

开餐饮店时，会启动的手续依资格分担。

要做的事	属谁的领域
工作规则、第36条协定、排班与固定加班费的设计；社会、就业保险手续；薪资计算	社会保险劳务士（本事务所）
餐饮店营业许可、食品卫生申报、深夜提供酒类饮食店营业申报	行政书士（向保健所、警察署办理）
店面物件的介绍与条件确认、租赁契约	宅地建物取引业者
个别欠付加班费请求、团体协商、劳动审判	律师

工作规则、第36条协定与固定加班费的设计及社会保险手续是社会保险劳务士的业务。营业许可与食品卫生申报属行政书士、物件属宅地建物取引业者的领域，各为独立事业体，须各自独立、分别承接、另行签约。本事务所若介绍其他事业体，也不会有介绍费往来。

四葉社会保険労務士事務所能做什么？

位于文京区小日向的四葉社会保険労務士事務所，承接餐饮店的工时设计、含深夜加成的工资规程与固定加班费设计、排班与变形工时制的设计、第36条协定的制作与申报、兼职与部分工时者的社会与就业保险手续、薪资计算。开业前先定好劳动条件与工资型态，可预防日后的更正与纠纷。咨询免费。 费用请见报酬额表，常见问题请见常见问答。

常见问题

Q. 营业到深夜的店，加成怎么算？
A. 晚上10点到凌晨5点的劳动须付一般工资25%以上的深夜加成（劳动基准法第37条第4项）。若该时段又超过1日8小时属延长，延长25%以上与深夜25%以上会叠加为50%以上。时薪制兼职者观念相同。

Q. 排班制就没有休息或工时上限吗？
A. 有。即使排班，1日8小时、1周40小时的法定工时不变，超过6小时给45分钟、超过8小时给60分钟的休息也必要。要超过须订立并申报第36条协定。因餐饮业属一齐休息的例外行业，可轮流让员工休息。

Q. 加了固定加班费，就不必再付加班费了吗？
A. 可能仍要付。固定加班费须在一般工资部分与加成部分可判别、明确属于延长对价、且超过对应时数时结算差额——具备这些才有效。若未明示几小时多少钱、超过的月份不付差额，可能不被认定有效。

Q. 学生兼职也要加入社会保险吗？
A. 日间在学学生就业保险与社会保险原则都不适用，但劳灾保险全员适用。可能因毕业后任职、兼差或工时增加而符合要件，因此签约时约定工时的订法是加入与否的分界。

出处

• 劳动基准法（1947年法律第49号）第32条（法定工时＝1日8小时、1周40小时）、第34条（休息＝超过6小时45分钟、超过8小时60分钟、中途给予、一齐给予）、第36条（延长与休假日劳动的协定与上限规制）、第37条（加成工资；第1项＝延长25%以上／月逾60小时50%以上、休假日35%以上，第4项＝晚上10点～凌晨5点深夜25%以上）、第40条与同法施行规则第31条（一齐休息的适用除外行业＝接待娱乐业等）
• 固定加班费（定额津贴）是否被认定为延长工时对价＝日本化学公司案，最高法院第一小法庭2018年7月19日判决。个别能否成立依情形而异
• 短工时劳工的社会保险（健康保险法、厚生年金保险法）＝四分之三基准，特定适用事业所的周20小时以上、月薪88,000日元以上、预计雇用逾2个月、非学生等要件，含企业规模要件的分阶段调降与废除
• 就业保险（就业保险法）＝每周约定工时20小时以上且预计雇用31日以上，日间在学学生除外
• 加成比率与社会、就业保险的加入要件，系依厚生劳动省、日本年金机构的公开资料确认（2026年9月时点）

本文并未替您决定该找谁咨询。工作规则、第36条协定与固定加班费的设计及社会、就业保险手续是社会保险劳务士的业务，餐饮店营业许可与食品卫生申报是行政书士的业务，店面物件是宅地建物取引业者的领域，个别欠付加班费请求或劳动审判、诉讼是律师的业务，各为独立事业体，须各自独立、分别承接、另行签约。委托四葉社会保険労務士事務所时的费用整理于报酬额表，常见问题整理于常见问答。

本文为一般资讯提供。依个别情形所作的判断，由具备资格者于面谈后进行。撰稿为浦松丈二（社会保险劳务士・行政书士・宅地建物取引士）。