開餐飲店時的勞務設計——深夜加成、排班與固定加班費

結論（先講重點）： 餐飲店的勞務，只要在開業前先設計好深夜加成、排班與固定加班費這三項，就能預防日後的未付工資糾紛。晚上10點到清晨5點的勞動須支付25%以上的深夜加成（勞動基準法第37條第4項），若該時段同時屬於延長工時，會與25%以上的延長加成疊加而達到50%以上。即使採排班制，1日8小時、1週40小時的法定工時與休息（第32條、第34條）也不會改變，要超過必須訂立第36條協定。固定加班費（視為加班）須把「幾小時、多少錢」拆成一般工資與加成部分明示，並在超過對應時數時結算差額，才會有效。本文站在社會保險勞務士的角度，為餐飲店的店長與經營者整理開業時應先決定的工時與工資設計。

「我們營業到深夜，加成要怎麼付」「排班很自由，那休息和上限怎麼算」「加了固定加班費，是不是就不必再付加班費」——這是我們常從開居酒屋、餐廳、咖啡店的人那裡聽到的問題。本頁聚焦在取得營業許可開店之前，如何設計工時、深夜加成、固定加班費與兼職者的社會保險。個別的未付加班費請求或訴訟不在本文範圍內。

餐飲店的深夜加成（22點以後）怎麼計算？

深夜加成是在晚上10點到清晨5點使勞工工作時，於一般工資上加計25%以上（勞動基準法第37條第4項）。它與延長加成（第37條第1項）是不同的加成，因此若同時屬於深夜又屬於延長，兩者都要付。

工作方式	加計比率參考
法定內的深夜（22點～5點）	深夜25%以上
延長工時（超過1日8小時）與深夜重疊	延長25%＋深夜25%＝50%以上
法定休假日勞動與深夜重疊	休假日35%＋深夜25%＝60%以上
每月超過60小時的延長部分與深夜重疊	延長50%＋深夜25%＝75%以上

延長加成原則為25%以上，但每月超過60小時的延長部分為50%以上（第37條第1項但書，中小企業自2023年4月起亦適用）。時薪制的兼職者觀念相同，進入深夜的時段就在時薪上加計深夜加成。不能因為是主管就免付深夜津貼，因為深夜加成連管理監督者也適用，詳見名義主管與深夜加成的處理。

採排班制，工時上限與休息還需要嗎？

需要。排班制是彈性安排上班時段的做法，並不是免除法定工時或休息義務的制度。

項目	原則
法定工時（第32條）	1日8小時、1週40小時。要超過須有第36條協定
休息（第34條）	工作超過6小時給45分鐘、超過8小時給60分鐘，於工作時間中途給予
一齊休息的例外	餐飲業屬一齊給予的例外行業，可輪流讓員工休息（第40條、同法施行規則第31條）
第36條協定（第36條）	要超過法定工時或於法定休假日工作，須訂立並申報

在旺季工時集中的店，採1個月或1年為單位的變形工時制，可讓期間平均落在每週40小時。制度的選擇請見變形工時制與彈性工時的選法。第36條協定的上限規制（即使有特別條款，仍須一年720小時以內、單月未滿100小時、跨月平均80小時以內、超過月45小時一年至多6次）請見第36條協定能委託社會保險勞務士到什麼程度。

如何合法設計固定加班費（視為加班）？

固定加班費（定額加班費、視為加班）是每月先付一定金額加班費的做法。加設本身是被允許的，但要有效須符合要件。

• 可判別：能在契約與薪資明細上，區分一般工時的工資部分與屬於加成工資的部分
• 對價性：該津貼是作為延長工時等的對價而支付（日本化學公司案，最高法院第一小法庭2018年7月19日判決）
• 差額結算：使勞工工作超過固定金額所對應的時數時，須就超過部分另行支付加成工資

不能採取「加了固定加班費，不管做多久都不再多付」的做法。要明示幾小時多少錢，超過的月份就付差額——具備到這裡才有效。餐飲店旺淡差距大，容易出現超過預估時數的月份，事先連同與深夜加成的重疊一起決定計算方式較為安全。要件與差額結算的實務請見固定加班費有效的要件與差額結算。

兼職、部分工時者的社會保險從何時開始加入？

餐飲店兼職、部分工時者多，須逐人判斷加入的分界。勞災保險不論工時長短全員都適用。就業保險與社會保險（健康保險、厚生年金）則依工時等要件決定。

保險	加入的參考
勞災保險	勞工全員適用（含兼職、學生）
就業保險	每週約定工時20小時以上且預計僱用31日以上（日間在學學生原則不適用）
社會保險（四分之三基準）	每週約定工時與每月約定日數皆達一般勞工的四分之三以上
社會保險（特定適用事業所）	員工51人以上的事業所，以週20小時以上、月薪88,000日圓以上、預計僱用逾2個月、非學生為要件加入

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社會保險的企業規模要件預定分階段調降與廢除。即使是以學生兼職為主的店，也可能因兼差或畢業後任職而符合要件，因此簽約時約定工時的訂法會左右能否加入。判定細節請見以短工時僱用時社會保險如何處理。僱用外國員工的勞務與社會保險，就專業性高的人才，另請參閱僱用高度專業外國人才時的勞務與社會保險。

勞務、營業許可與物件各自該找誰？

開餐飲店時，會啟動的手續依資格分擔。

要做的事	屬誰的領域
工作規則、第36條協定、排班與固定加班費的設計；社會、就業保險手續；薪資計算	社會保險勞務士（本事務所）
餐飲店營業許可、食品衛生申報、深夜提供酒類飲食店營業申報	行政書士（向保健所、警察署辦理）
店面物件的介紹與條件確認、租賃契約	宅地建物取引業者
個別未付加班費請求、團體協商、勞動審判	律師

工作規則、第36條協定與固定加班費的設計及社會保險手續是社會保險勞務士的業務。營業許可與食品衛生申報屬行政書士、物件屬宅地建物取引業者的領域，各為獨立事業體，須各自獨立、分別承接、另行簽約。本事務所若介紹其他事業體，也不會有介紹費往來。

四葉社会保険労務士事務所能做什麼？

位於文京區小日向的四葉社会保険労務士事務所，承接餐飲店的工時設計、含深夜加成的工資規程與固定加班費設計、排班與變形工時制的設計、第36條協定的製作與申報、兼職與部分工時者的社會與就業保險手續、薪資計算。開業前先定好勞動條件與工資型態，可預防日後的更正與糾紛。諮詢免費。 費用請見報酬額表，常見問題請見常見問答。

常見問題

Q. 營業到深夜的店，加成怎麼算？
A. 晚上10點到清晨5點的勞動須付一般工資25%以上的深夜加成（勞動基準法第37條第4項）。若該時段又超過1日8小時屬延長，延長25%以上與深夜25%以上會疊加為50%以上。時薪制兼職者觀念相同。

Q. 排班制就沒有休息或工時上限嗎？
A. 有。即使排班，1日8小時、1週40小時的法定工時不變，超過6小時給45分鐘、超過8小時給60分鐘的休息也必要。要超過須訂立並申報第36條協定。因餐飲業屬一齊休息的例外行業，可輪流讓員工休息。

Q. 加了固定加班費，就不必再付加班費了嗎？
A. 可能仍要付。固定加班費須在一般工資部分與加成部分可判別、明確屬於延長對價、且超過對應時數時結算差額——具備這些才有效。若未明示幾小時多少錢、超過的月份不付差額，可能不被認定有效。

Q. 學生兼職也要加入社會保險嗎？
A. 日間在學學生就業保險與社會保險原則都不適用，但勞災保險全員適用。可能因畢業後任職、兼差或工時增加而符合要件，因此簽約時約定工時的訂法是加入與否的分界。

出處

• 勞動基準法（1947年法律第49號）第32條（法定工時＝1日8小時、1週40小時）、第34條（休息＝超過6小時45分鐘、超過8小時60分鐘、中途給予、一齊給予）、第36條（延長與休假日勞動的協定與上限規制）、第37條（加成工資；第1項＝延長25%以上／月逾60小時50%以上、休假日35%以上，第4項＝晚上10點～清晨5點深夜25%以上）、第40條與同法施行規則第31條（一齊休息的適用除外行業＝接待娛樂業等）
• 固定加班費（定額津貼）是否被認定為延長工時對價＝日本化學公司案，最高法院第一小法庭2018年7月19日判決。個別能否成立依情形而異
• 短工時勞工的社會保險（健康保險法、厚生年金保險法）＝四分之三基準，特定適用事業所的週20小時以上、月薪88,000日圓以上、預計僱用逾2個月、非學生等要件，含企業規模要件的分階段調降與廢除
• 就業保險（就業保險法）＝每週約定工時20小時以上且預計僱用31日以上，日間在學學生除外
• 加成比率與社會、就業保險的加入要件，係依厚生勞動省、日本年金機構的公開資料確認（2026年9月時點）

本文並未替您決定該找誰諮詢。工作規則、第36條協定與固定加班費的設計及社會、就業保險手續是社會保險勞務士的業務，餐飲店營業許可與食品衛生申報是行政書士的業務，店面物件是宅地建物取引業者的領域，個別未付加班費請求或勞動審判、訴訟是律師的業務，各為獨立事業體，須各自獨立、分別承接、另行簽約。委託四葉社会保険労務士事務所時的費用整理於報酬額表，常見問題整理於常見問答。

本文為一般資訊提供。依個別情形所作的判斷，由具備資格者於面談後進行。撰稿為浦松丈二（社會保險勞務士・行政書士・宅地建物取引士）。