居抜き物件を契約する前に確認する保健所の要件──「契約したのに許可が下りない」を避ける
居抜き物件でも、前の店の営業許可がそのまま使えるとは限りません。令和5年12月13日から事業譲渡による地位承継の届出はできるようになりましたが、これは営業の全部を譲り受ける場合の制度です。物件だけを借りるなら新規の営業許可が必要になります。東京都食品衛生法施行条例の施設基準、簡易な営業の緩和、消防と警察への届出の期限までを、文京区小日向の四葉不動産株式会社と四葉行政書士事務所が、契約前のチェックリストとして整理しました。
居抜き物件でも、前の店の営業許可がそのまま使えるとは限りません。令和5年12月13日から事業譲渡による地位承継の届出はできるようになりましたが、これは前の営業者から営業の全部を譲り受ける場合の制度です。物件だけを借りるなら、新規の営業許可が必要になります。契約前に確認すべきことは、厨房設備だけではありません。
居抜きなら、前の店の許可を引き継げるのか
ここが最も誤解の多いところです。
| ケース | 営業許可の扱い |
|---|---|
| 前の営業者から営業の全部を譲り受ける（事業譲渡） | 地位承継の届出で引き継げる（令和5年12月13日以降の事業譲渡が対象） |
| 営業の一部だけを譲り受ける | 地位承継の規定は適用されない |
| 前の店は廃業済み。物件だけを貸主から借りる | 引き継げない。新規の営業許可が必要 |
| 相続・合併・分割 | 従来から地位承継の届出で引き継げる |
「居抜き＝許可も付いてくる」ではありません。引き継げるのは、営業そのものを譲り受けたときだけです。物件だけを借りる一般的な居抜き契約では、新規に許可を取ることになります。
事業譲渡で引き継ぐ場合も、譲渡契約書や覚書など、譲渡の事実と譲渡の意思が確認できる書類の添付が必要です。「知り合いから店を引き継ぐ」という口約束のままでは手続きが進みません。
なぜ「契約してから許可が下りない」が起きるのか
飲食店の開業でつまずくのは、物件の契約と営業許可の審査が、別々の時間軸で動いているからです。
賃貸借契約を結んだ日から賃料は発生します。ところが施設基準を満たしていないことが後から判明すると、追加工事の期間と費用がまるごと乗ってきます。営業できない期間の賃料と、想定していなかった工事費が同時に発生する。これが最も痛い形です。
文京区の場合、完成した施設について実地検査があり、施設基準に適合しない場合は許可になりません。 不適事項を改善したうえで再検査を受けることになります。グループホームの開設支援でも同じ構造の手戻りを何度も見てきました。契約書に判を押す前に、保健所に事前相談する。 これだけで避けられる失敗が大半です。
施設の要件はどこに書かれているのか
東京都内の施設基準は、東京都食品衛生法施行条例の別表第二に定められています（食品衛生法第54条の委任を受けたもの）。文京区内の物件も、この条例の基準で判断されます。
主なものを挙げます。
| 確認項目 | 条例が求めていること |
|---|---|
| 手洗い設備 | 従事者の手指を洗浄消毒する装置を備えた流水式手洗い設備を必要な個数。水栓は洗浄後の手指の再汚染が防止できる構造であること |
| 洗浄設備 | 食品等を洗浄するため、必要に応じて熱湯・蒸気等を供給できる、使用目的に応じた大きさ及び数の洗浄設備 |
| 区画 | 作業区分に応じ、間仕切り等により必要な区画。住居など食品を扱わない室が同一建物にある場合は区画されていること |
| 床・内壁・天井 | 清掃・洗浄・消毒を容易にできる材料と構造 |
| 床・内壁（水を使う施設） | 床面は不浸透性材質で排水良好。内壁は床面から容易に汚染される高さまで不浸透性材料で腰張り |
| 排水設備 | 十分な排水機能。汚水の逆流により食品を汚染しないよう配管されていること |
| 便所 | 作業場に汚染の影響を及ぼさない構造。専用の流水式手洗い設備を有すること |
| 更衣場所 | 従事者の数に応じた十分な広さ。作業場への出入りが容易な位置 |
| 冷蔵・冷凍設備 | 必要に応じて設置。設備には温度計を備えること |
| 廃棄物容器 | 不浸透性・十分な容量・清掃しやすく、汚液及び汚臭が漏れない構造 |
洗浄設備について、条例は槽の数を数値で指定していません。「使用目的に応じた大きさ及び数」と定めています。取り扱う食品と営業形態によって必要なものが変わるということです。ここを一般論で決め打ちせず、図面を持って保健所に確認してください。
簡易な営業なら緩和される部分がある
そのままの状態で飲食に供することができる食品を食器に盛る、そうざいの半製品を加熱するといった簡易な調理のみをする営業（喫茶店営業を含む）には、条例上の緩和があります。
- 床面・内壁：食品衛生上支障がないと認められる場合、不浸透性材料以外の材料を使用できる
- 排水設備：同上の場合、床面に設けないことができる
- 冷蔵・冷凍設備：同上の場合、施設外に設けることができる
- 区画：従事者以外の者が容易に立ち入れない構造なら、区画を要しないことができる
カフェや軽食主体の業態を検討しているなら、この緩和が使えるかどうかで内装費が変わります。
なお条例には、営業の形態・土地の状況その他特別の事情により知事が衛生上支障がないと認めた事項はしんしゃくできる、というただし書きもあります。個別の判断は保健所が行います。
建物・立地で確認することは何か
| 確認項目 | 見るポイント |
|---|---|
| 用途地域 | 住居専用地域では飲食店の開業に制限がかかります |
| 建物の用途 | 登記・確認申請上の用途と、実際の使い方が合っているか |
| 消防設備 | 消火器、誘導灯、自動火災報知設備。区画変更で必要設備が変わることがある |
| 収容人員 | 30人以上なら防火管理者の選任が必要 |
| 管理規約・使用細則 | 分譲ビルの場合。飲食店の可否、営業時間、臭気・騒音の制限 |
| 貸主の承諾 | 用途、内装工事、看板、ダクト、原状回復の範囲 |
| 給排水・排気 | 排水経路、グリストラップ、ダクトの経路と近隣への影響 |
期限のある手続きはどれか
| 手続き | 期限 | 提出先 |
|---|---|---|
| 保健所への事前相談 | 施設の図面などを持参のうえ、工事着手前に | 文京保健所 生活衛生課 食品衛生担当 |
| 防火対象物工事等計画届出書 | 内装工事等に着手する日の7日前まで | 管轄消防署 |
| 営業許可申請書類の提出 | 施設工事完成予定日の10日前まで | 文京保健所 生活衛生課 食品衛生担当 |
| 防火対象物使用開始届出書 | 建物またはその部分の使用を開始する日の7日前まで | 管轄消防署 |
| 深夜における酒類提供飲食店営業開始届出書 | 深夜の酒類提供飲食店営業を開始しようとする日の10日前まで | 管轄警察署経由・公安委員会 |
施設検査から許可書の交付までは1週間程度かかります。開店日は、あらかじめ保健所と打ち合わせてください。
深夜0時以降に酒類を提供する予定なら、飲食店営業許可を取得したうえでこの届出が必要です。用途地域による制限もあるため、業態を決める段階から物件選びに影響します。「まず物件を押さえて、業態は後で考える」は、この点で危険です。
なお、HACCPに沿った衛生管理は令和3年6月1日から原則としてすべての食品等事業者に義務づけられており、衛生管理計画の作成が営業の前提になります。
スケジュールはどう逆算するか
| 順序 | 作業 |
|---|---|
| 契約前 | 用途地域・管理規約・貸主承諾・消防設備の確認 |
| 工事着手前 | 保健所への事前相談・図面の確認 |
| 工事着手7日前 | 防火対象物工事等計画届出書 |
| 完成予定日の10日前 | 営業許可申請書類の提出 |
| 使用開始7日前 | 防火対象物使用開始届出書 |
| 完成後 | 保健所の施設検査、消防署長の検査 |
| 交付まで約1週間 | 営業許可書の交付 |
| 開始10日前 | 深夜酒類提供飲食店営業開始届出（該当する場合） |
| 開店 | 営業開始 |
「契約前」と「工事着手前」の2行が、この記事の全部です。 工事が終わってから保健所に行くと、直せるものも直せません。
誰に相談すればよいのか
| 作業 | 担当 | 四葉での受任 |
|---|---|---|
| 店舗物件の紹介・仲介、貸主との条件交渉 | 宅地建物取引業者 | 四葉不動産株式会社が受任 |
| 営業許可申請など官公署に提出する書類の作成 | 行政書士 | 四葉行政書士事務所が受任 |
| 施設基準に適合するかどうかの判断 | 保健所 | ― |
| 内装の設計・施工 | 設計事務所・施工会社 | ― |
営業許可申請など官公署に提出する書類の作成は行政書士の独占業務です。四葉不動産株式会社と四葉行政書士事務所は、それぞれ独立した事業体として別契約・別請求で受任します。
施設基準を満たすかどうかの最終判断は保健所が行います。 当方がご案内するのは、契約前に確認しておくべき項目と、逆算のスケジュールです。
関連ページ
この記事の根拠
| 法令・出典 | 該当箇所 | 施行日・備考 |
|---|---|---|
| 食品衛生法 | 第54条（営業施設の基準を都道府県等の条例で定める） | 令和3年6月1日施行の改正による現行制度 |
| 食品衛生法 | 事業譲渡による地位の承継（届出） | 令和5年12月13日施行。営業の全部を譲渡する場合に限る |
| 東京都食品衛生法施行条例 | 第3条および別表第二（営業施設の基準） | 平成12年3月31日条例第40号。最終改正：令和8年3月31日条例第45号（令和8年4月1日施行） |
| 東京都火災予防条例 | 第56条第1項（防火対象物の工事等計画の届出＝着手7日前まで） | ― |
| 東京都火災予防条例 | 第56条の2第1項（防火対象物の使用開始の届出＝使用開始7日前まで）、同条第3項（使用開始前の検査） | ― |
| 風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律 | 第33条第1項（深夜における酒類提供飲食店営業の届出） | ― |
| 同法施行規則 | 第103条第3項（届出書は営業を開始しようとする日の10日前までに提出） | ― |
| 行政書士法 | 第1条の2（官公署に提出する書類の作成） | ― |
| 文京区「新たな営業許可（令和3年6月1日から施行）」 | 事前相談、申請書類の提出期限、施設検査、許可書交付までの期間 | 参照日：2026年7月28日 |
| 東京消防庁「新たにテナントを使用する皆様へ」 | 防火対象物使用開始届出書・工事等計画届出書 | 参照日：2026年7月28日 |
本記事は一般的な情報提供であり、個別の許認可の可否を判断するものではありません。施設基準に適合するかどうかは保健所の判断によります。具体的な物件については、契約前に管轄保健所へご相談ください。