簽約頂讓店面前必須確認的衛生主管機關要件──避免「簽約後卻無法取得許可」的窘境
即使是頂讓物件，前店家的營業許可也不一定能直接沿用。雖然自民國114年（2025年）12月13日起可辦理事業讓渡的地位承繼申報，但這僅適用於承接營業全部的情況。若僅租賃物件，則需要重新申請營業許可。東京都食品衛生法施行條例的設施基準、簡易營業的寬和、消防與警察的申報期限，由文京區小日向的四葉不動產株式會社與四葉行政書士事務所整理成簽約前檢查清單。
即使是頂讓物件，前店家的營業許可也不一定能直接沿用。雖然自民國114年（2025年）12月13日起可辦理事業讓渡的地位承繼申報，但這僅適用於從前營業者承接營業全部的情況。若僅租賃物件，則需要重新申請營業許可。簽約前需要確認的事項，不只是廚房設備。
頂讓的話，能否沿用前店家的許可？
這是最容易引起誤解的地方。
| 情況 | 營業許可的處理方式 |
|---|---|
| 從前營業者承接營業全部（事業讓渡） | 可透過地位承繼申報承接（民國114年12月13日以後的事業讓渡適用） |
| 僅承接營業的一部分 | 不適用地位承繼規定 |
| 前店家已廢業，僅從房東租賃物件 | 無法承接，需要重新申請營業許可 |
| 繼承、合併、分割 | 自古即可透過地位承繼申報承接 |
「頂讓＝許可也跟著來」並非如此。僅在承接營業本身時才能承接許可。一般頂讓合約中僅租賃物件的情況，需要重新申請許可。
即使透過事業讓渡來承接許可，也必須附上讓渡契約書或備忘錄等足以確認讓渡事實與讓渡意思的文件。光靠「跟熟人承接店面」的口頭約定是無法進行手續的。
為何會發生「簽約後卻無法取得許可」的情況？
飲食店開業遇到的障礙，是因為物件簽約與營業許可審查在不同的時間軸上進行。
自簽訂租賃契約之日起，租金就開始計算。但若後來發現設施不符合基準，追加工程的時間與費用就會全部加上來。營業無法進行期間的租金與預期外的工程費會同時發生，這是最令人困擾的情況。
以文京區為例，完成的設施須進行實地檢查，若設施不符合基準，將不予許可。必須改善不適事項後重新接受檢查。在格伯居住設施的開設支援中，也多次見到同樣結構的返工。簽署合約之前，先向衛生主管機關進行事前諮詢。光是這樣就能避免大部分的失敗。
設施要件記載在哪裡？
東京都內的設施基準，規定於東京都食品衛生法施行條例別表第二（受食品衛生法第54條委任）。文京區內的物件也將依此條例基準進行判斷。
主要項目如下。
| 確認項目 | 條例的要求 |
|---|---|
| 洗手設備 | 具備可洗淨、消毒從業人員手指的流水式洗手設備，設置必要數量。水龍頭應為防止洗淨後手指再次污染的結構 |
| 洗淨設備 | 為洗淨食品等，可供應熱水、蒸氣等，依使用目的具備適當大小及數量的洗淨設備 |
| 區隔 | 依作業區分，以隔間等進行必要區隔。同一建物內若存在食品處理外的室間（如住居），應予以區隔 |
| 地板、內壁、天花板 | 易於清掃、洗淨、消毒的材質與結構 |
| 地板、內壁（使用水的設施） | 地板應採用不透水性材質且排水良好。內壁應從地板至易被污染的高度採用不透水性材料做踢腳線 |
| 排水設備 | 具有充分的排水機能。配管應避免污水回流而污染食品 |
| 廁所 | 結構應不對作業場造成污染影響。應配備專用流水式洗手設備 |
| 更衣場所 | 應具備符合從業人員數的充分空間。位置應便於出入作業場 |
| 冷藏、冷凍設備 | 依需要設置。設備應配備溫度計 |
| 廢棄物容器 | 不透水性、容量充足、易清掃，且不漏污液及污臭的結構 |
關於洗淨設備，條例並未以數值指定槽數。而是規定為「依使用目的具備適當大小及數量」。所需設備會因處理的食品種類與營業形態而異。請勿以一般論定論，而要攜帶圖面向衛生主管機關確認。
簡易營業有緩和規定
僅進行簡易調理的營業（含咖啡廳營業），例如將可供飲食的食品直接盛入食器，或加熱熟食半製品等，條例中有寬和規定。
- 地板、內壁：若認可不影響食品衛生，可使用不透水性以外的材料
- 排水設備：同上情況下，得不在地板上設置
- 冷藏、冷凍設備：同上情況下，可設置於設施外
- 區隔：若結構能防止非從業人員輕易進入，得免除區隔要求
若考慮經營咖啡館或輕食業態，此寬和規定能否適用會直接影響裝潢費用。
條例中另有但書規定，因營業形態、土地狀況或其他特殊事由，知事認定衛生上無礙者得予以斟酌。個別判斷由衛生主管機關進行。
建物、地點應確認什麼？
| 確認項目 | 確認重點 |
|---|---|
| 用途地域 | 住宅專用地域對飲食店開業有限制 |
| 建物用途 | 登記、建築確認的用途與實際使用是否相符 |
| 消防設備 | 滅火器、誘導燈、自動火災警報設備。區隔變更可能導致必要設備改變 |
| 容納人數 | 30人以上需選任防火管理人 |
| 管理規約、使用細則 | 分譲大樓的情況。飲食店是否許可、營業時間、臭味・騷音限制 |
| 房東同意 | 用途、裝潢工程、招牌、排氣管、原狀回復範圍 |
| 給排水、排氣 | 排水路線、油脂截留槽、排氣管路線與周邊影響 |
有期限限制的手續有哪些？
| 手續 | 期限 | 提交機關 |
|---|---|---|
| 向衛生主管機關事前諮詢 | 攜帶設施圖面，於工程著手前 | 文京保健所 生活衛生課 食品衛生擔當 |
| 防火對象物工程等計畫申報書 | 內裝工程等著手日之前7天內 | 管轄消防署 |
| 營業許可申請書類提交 | 設施工程完成預定日之前10天內 | 文京保健所 生活衛生課 食品衛生擔當 |
| 防火對象物使用開始申報書 | 建物或其部分開始使用日之前7天內 | 管轄消防署 |
| 深夜酒類提供飲食店營業開始申報書 | 深夜酒類提供飲食店營業開始日之前10天內 | 管轄警察署經由・公安委員會 |
自設施檢查至許可書交付約需一週時間。開店日應預先與衛生主管機關溝通確定。
若計畫在午夜零時後提供酒類，需先取得飲食店營業許可後方可辦理此申報。用途地域也有相關限制，因此從決定業態階段起就會影響物件選擇。「先確保物件，業態之後再考慮」在這方面很危險。
此外，符合HACCP的衛生管理自民國112年（2023年）6月1日起原則上對所有食品等事業者為強制規定，衛生管理計畫的製作是營業的前提。
時程應如何反推？
| 順序 | 作業 |
|---|---|
| 簽約前 | 用途地域、管理規約、房東同意、消防設備確認 |
| 工程著手前 | 向衛生主管機關事前諮詢・圖面確認 |
| 工程著手7天前 | 防火對象物工程等計畫申報書 |
| 完成預定日10天前 | 營業許可申請書類提交 |
| 使用開始7天前 | 防火對象物使用開始申報書 |
| 完成後 | 衛生主管機關的設施檢查、消防署長的檢查 |
| 交付前約1週 | 營業許可書交付 |
| 開始10天前 | 深夜酒類提供飲食店營業開始申報（若適用） |
| 開店 | 營業開始 |
「簽約前」與「工程著手前」這兩行，就是本文的全部重點。等工程完成後才去找衛生主管機關，能修正的也修不了了。
應向誰諮詢？
| 作業 | 負責單位 | 四葉的承接 |
|---|---|---|
| 店舗物件介紹、仲介、與房東條件協商 | 宅地建物交易業者 | 四葉不動產株式會社承接 |
| 營業許可申請等向官方提交的文件製作 | 行政書士 | 四葉行政書士事務所承接 |
| 設施基準是否符合的判斷 | 衛生主管機關 | ― |
| 內裝設計、施工 | 設計事務所、施工公司 | ― |
營業許可申請等向官方提交的文件製作是行政書士的獨占業務。四葉不動產株式會社與四葉行政書士事務所為各自獨立的事業體，分別以不同契約、不同收費方式承接。
設施基準是否符合的最終判斷由衛生主管機關進行。本公司提供的是簽約前應確認的項目與反推時程。
相關頁面
本文的法律依據
| 法令、出處 | 對應項目 | 施行日、備註 |
|---|---|---|
| 食品衛生法 | 第54條（營業設施基準由都道府縣等條例定之） | 民國112年（2023年）6月1日施行的修正現行制度 |
| 食品衛生法 | 事業讓渡的地位承繼（申報） | 民國114年（2025年）12月13日施行。限於讓渡營業全部的情況 |
| 東京都食品衛生法施行條例 | 第3條及別表第二（營業設施基準） | 平成12年（2000年）3月31日條例第40號。最終修正：令和8年（2026年）3月31日條例第45號（令和8年4月1日施行） |
| 東京都火災預防條例 | 第56條第1項（防火對象物工程等計畫申報＝著手7天前） | ― |
| 東京都火災預防條例 | 第56條之2第1項（防火對象物使用開始申報＝使用開始7天前）、同條第3項（使用開始前檢查） | ― |
| 風俗營業等的規制及業務適正化等相關法律 | 第33條第1項（深夜酒類提供飲食店營業申報） | ― |
| 同法施行規則 | 第103條第3項（申報書應於營業開始日之前10天內提交） | ― |
| 行政書士法 | 第1條之2（向官方提交的文件製作） | ― |
| 文京區「新的營業許可（民國112年6月1日施行）」 | 事前諮詢、申請書類提交期限、設施檢查、許可書交付期間 | 參照日期：2026年7月28日 |
| 東京消防廳「新使用租賃場地的各位」 | 防火對象物使用開始申報書、工程等計畫申報書 | 參照日期：2026年7月28日 |
本文為一般資訊提供，不對個別許可認可的可否進行判斷。設施基準是否符合由衛生主管機關判斷。具體物件應在簽約前向管轄衛生主管機關諮詢。