以毛坯（skeleton）物件开餐厅——排气、隔油池、防火如何决定选物件

结论（先说重点）：毛坯（skeleton，无内装）物件能否开餐厅，签约前大致由四点决定——①用途地域（第一种低层住居专用地域、工业专用地域原则不能开）②排气风管能否通到外墙或屋顶，并取得出租人同意③隔油池（grease trap）能否后装，取决于地板下・屋外的给排水素地④防火分区、洒水设备、避难路径在楼层与面积下是否成立。可否的最终判断在保健所、特定行政厅与消防。签约前确认这些素地，就能避免内装完工后的返工。

「居抜き（带内装转让）因为设备还在所以快；毛坯可以自由打造」——两者都对一半。毛坯（无内装）在「自由」的背后，要在承租前判断排气、给排水、防火设备能否从零打造。本文写给在东京要以毛坯物件新开餐厅的个人・法人：签租约前能确认的事，依食品卫生法、建筑基准法、消防法、风营法的条文顺序整理。物件的调查・媒介・租赁由本公司（四叶不动产株式会社）以信息提供的形式承担，可否的最终确认在保健所、特定行政厅与消防窗口。

毛坯与居抜き，选物件要看的地方有何不同？

居抜き（带内装）看的是能否沿用前承租人的排气、隔油池与保健所设备。毛坯则看这些能否从素地「打造」。分岔正好相反。

要看的地方	居抜き（带内装）	毛坯
排气・厨房设备	既有设备能否使用・承接	风管能否新设通到外墙・屋顶
隔油池	是否已设置・容量够不够	地板下・屋外能否后装
保健所设施基准	前承租人的构造是否合现行基准	洗手・分区・地墙能否依基准打造
费用与时间	造作转让・恢复原状的范围	以整套内装设计・施工为前提

沿用前承租人设备与保健所承接的观点，不只餐厅，美容室・理容所也会以相同结构出现。保健所申报先于契约的例子，整理于「开美容室・理容所的物件要确认什么？」。毛坯则在签约前确认以下四点。

那个用途地域能开餐厅吗（第一种低层・工业专用的陷阱）？

餐厅视为「店铺」，能否兴建由建筑基准法（昭和25年法律第201号）第48条与别表第二依用途地域决定。这是第一道关卡。

用途地域	餐厅（店铺）的处理概略
第一种低层住居专用地域	原则不可；限兼用住宅（住居占延面积1/2以上、店铺部分50㎡以下）
第二种低层住居专用地域	可作150㎡以内等一定规模的店铺
第一种中高层住居专用地域	可在500㎡以内、2楼以下等条件下兴建
住居・准住居・近邻商业・商业・准工业地域	较易兴建
工业专用地域	不可（餐厅不能兴建）

「是店铺大楼所以当然能开」并不成立。 第一种低层住居专用地域、工业专用地域，餐厅本身原则上不能兴建。此外，把办公室或别业种店铺改为餐厅，依楼地板面积可能需要用途变更的确认申请（同法第87条第1项）。用途地域的可否与用途变更的要否，可在签约前向特定行政厅窗口确认。用途地域如何左右事业用物件，「诊所物件签约前要确认什么」的整理亦可参考。事业用物件全般请见投资用・事业用不动产。

如何确认物件能把排气风管通到外墙・屋顶？

厨房排气是餐厅选物件差最多的一点。毛坯没有既设风管，签约前要确认：

• 排气路径：从厨房到外墙或屋顶，是否有可通风管的纵向管道间（PS）或外墙贯穿的余地
• 出租人同意：外墙贯穿・屋顶排气口设置，租约或管理规约多要出租人・管委会同意
• 对邻居的顾虑：排气口位置易因气味・噪音与邻居生纠纷，事先看方位・高度
• 与进气的平衡：强排气需相称的进气，是否有第一种换气的设计余地

排气关系建物构造本身，出租人标「不可」的物件根本无法成立重饮食（强火力・油烟业态）。风管的设计・施工是施工业者（设计者）的领域。本公司（不动产公司）就物件能否满足这些条件的前置调查，以及与出租人的条件协商，陪伴同行。 排气可否左右业态，会与租约该读哪里一并确认。

隔油池能后装吗？给排水与地板下决定了哪些？

隔油池（grease trap）阻止厨房排水中的油脂与残渣流入下水道。下水道法（昭和33年法律第79号）第10条在公共下水道供用区域课予排水设备设置义务，同法施行令第8条定排水设备的技术上基准。出油多的餐厅，各自治体的下水道条例・排水设备要纲一般要求设置隔油池（grease trap）（2026年9月2日参照）。

毛坯要确认的是有无后装的素地。

确认点	为何有影响
地板下余地	埋入型需开挖楼板，楼上承租单位可能无法设置
屋外设置余地	地板下取不到时，是否有屋外设置型的空间与配管路径
排水坡度	从厨房到隔油池、到公共下水道能否取得坡度
排水水质基准	油分（正己烷萃取物质）等排出基准由自治体条例定，超标则不予受入

隔油池的容量・型式・水质基准因自治体而异。着手时请直接确认管辖下水道窗口的页面。 给排水设计是施工业者的领域，本公司陪伴物件阶段的设置余地前置调查。

防火分区、洒水设备、避难路径，楼层与面积哪些会起作用？

餐厅属消防法（昭和23年法律第186号）与消防法施行令别表第一(三)项ロ所列的特定防火对象物，因不特定多数出入，消防用设备的要求较严。消防法第17条课予关系人依政令定的技术上基准设置・维持消防用设备等的义务。物件阶段会起作用的点如下：

论点	由什么决定
自动火灾报知设备	特定防火对象物易成设置对象；随延面积・楼层改变
洒水设备	随面积・楼层数（地下、无窗楼层、高楼层）改变对象，地下与高楼层单位须留意
避难路径・双向避难	随楼层与收容人员，避难口・楼梯的数量与宽度受检视
防火分区	面积分区・竖穴分区在建筑基准法侧受检视，并有内装限制

地下、无窗、高楼层单位，同面积下设备要求更重。 这些由楼层与面积、既有共用设备决定，故在打造内装前先与消防（管辖消防署）商量较安全。需建筑确认的工程，确认时以消防长・消防署长的同意（消防法第7条）为前提。设备的设计・施工是消防设备业者・建筑士的领域。

保健所的营业许可与消防・建筑，要按什么顺序委托谁（分离受任）？

开餐厅依食品卫生法第55条需都道府县知事等的营业许可。许可在保健所认定设施符合同法第54条所本的都道府县条例（东京都为食品卫生法施行条例）之设施基准时核发。故流程如下。

顺序	要做的事	承担者
1	确认用途地域・用途变更要否	特定行政厅・宅地建物取引业者
2	排气・隔油池・防火的素地前置调查	宅地建物取引业者・施工业者
3	租赁契约	宅地建物取引业者
4	内装工程（厨房・分区・排气・排水・消防设备）	施工业者・建筑士・消防设备业者
5	餐饮店营业许可申请	开设者・行政书士
6	保健所设施检查・消防同意	保健所・消防
7	许可后开业	开设者

若以深夜0时后提供酒类为主营业，则另依风俗营业等规制及业务适正化等相关法律（风营法）第33条第1项，于开业10日前向公安委员会（经管辖警察署）提出深夜酒类提供饮食店营业开始申报书。餐饮店营业许可与深夜酒类提供申报等提交官署的文书制作，由四叶行政书士事务所承接。行政窗口・样式・自治体数值・受理运用会变动。着手时请直接确认管辖保健所・消防・警察署的页面。

该找谁咨询？

物件的调查、媒介、买卖・租赁契约，由四叶不动产株式会社（宅地建物取引业 东京都知事(1)第113304号）承接。餐饮店营业许可・深夜酒类提供饮食店营业开始申报等提交官署文书的制作，由四叶行政书士事务所承接。排气风管・防火分区・洒水设备的设计与建筑确认由建筑士、消防用设备的设计・施工由消防设备业者、给排水・隔油池的施工由施工业者处理。可否的最终判断在保健所・特定行政厅・消防，税务找税理士，雇用・社会保险找社会保险劳务士（四叶社会保险劳务士事务所）。

这些各自为独立的事业体。请分别直接签约。 本公司・本事务所不收取也不支付介绍费・送客手续费。登记找司法书士、税务找税理士、雇用契约・工作规则・社会保险新规适用找社会保险劳务士，皆请分别直接委托。咨询免费。

常见问题

Q. 毛坯与居抜き，开餐厅哪个较快？
A. 一般而言设备还在的居抜き工程较少、常较快。但若前承租人设备不符现行保健所基准就得重做。毛坯可自由打造，但排气・隔油池・防火需从零设计・施工，花时间与费用。何者适合视业态与物件而定，请逐件确认。

Q. 什么样的物件可能不能开餐厅？
A. 第一种低层住居专用地域、工业专用地域，依建筑基准法第48条・别表第二，餐厅（店铺）原则不能兴建。此外排气风管通不到外墙・屋顶、无法设置隔油池、地下或高楼层消防设备不成立的物件，重饮食也可能困难。可否请向特定行政厅・保健所・消防确认。

Q. 一定要隔油池吗？能后装吗？
A. 出油多的餐厅，各自治体下水道条例・排水设备要纲一般要求设置隔油池（下水道法第10条・施行令第8条为排水设备与技术基准之依据）。后装可否取决于地板下・屋外余地与排水坡度。容量・型式・水质基准因自治体而异，请向管辖下水道窗口确认。

Q. 营业到深夜并卖酒，需要申报吗？
A. 若以深夜0时后提供酒类为主营业，需依风营法第33条第1项于开业10日前向公安委员会（经管辖警察署）提出深夜酒类提供饮食店营业开始申报书。与餐饮店营业许可是不同手续。申报书制作由行政书士承接。要件由施行规则定、运用亦变动，请向管辖警察署确认。

本文的出处（第一手信息）

• e-Gov法令检索「食品卫生法」（昭和22年法律第233号。第54条＝对公众卫生影响显著的营业由都道府县以条例定设施基准、第55条＝营业许可（都道府县知事等的许可）。平成30年改正施行日为令和3年6月1日。2026年9月2日参照）
• e-Gov法令检索「建筑基准法」（昭和25年法律第201号。第48条＝用途地域限制、别表第二＝用途地域内建筑物、第87条第1项＝用途变更的确认申请。2026年9月2日参照）
• e-Gov法令检索「消防法」（昭和23年法律第186号。第7条＝建筑确认时的消防同意、第17条＝消防用设备等的设置维持义务。餐厅为消防法施行令别表第一(三)项ロ的特定防火对象物。2026年9月2日参照）
• e-Gov法令检索「风俗营业等规制及业务适正化等相关法律」（昭和23年法律第122号。第33条＝深夜酒类提供饮食店营业；开业10日前向公安委员会申报。2026年9月2日参照）
• e-Gov法令检索「下水道法」（昭和33年法律第79号。第10条＝排水设备设置义务、施行令第8条＝排水设备技术基准。隔油池设置依各自治体下水道条例・排水设备要纲。2026年9月2日参照）

※用途地域可否・用途变更确认申请的要否，随物件楼地板面积・构造・区域指定而变，最终确认在特定行政厅窗口。隔油池的容量・型式・排水水质基准，及消防用设备（自动火灾报知设备・洒水设备等）的设置对象，因自治体与物件的楼层・面积・构造而有幅度。本文未就个别物件作判断。着手时请向管辖保健所・消防・下水道窗口・警察署确认。
※本文为一般性信息提供，并不判断或保证个别物件的可否或餐饮店营业许可的可否。
※物件的调查・媒介及买卖・租赁契约由四叶不动产株式会社（宅地建物取引业），餐饮店营业许可等官署提交文书的制作由四叶行政书士事务所，各自为独立事业体、分别直接签约的形式受任。无介绍费・送客手续费往来。

本文作者

浦松丈二——宅地建物取引士（东京都知事登录 第293544号）・行政书士（登录番号 第25087022号）。四叶不动产株式会社 代表取缔役（宅地建物取引业 东京都知事(1)第113304号）／四叶行政书士事务所 代表。东京都文京区小日向・茗荷谷站步行约5分。把物件（不动产）与许可（行政手续）的论点放在同一张桌上确认。详细经历请见作者页面。