以毛胚（skeleton）物件開餐廳——排氣、油脂截留器、防火如何決定選物件

結論（先說重點）：毛胚（skeleton，無內裝）物件能否開餐廳，簽約前大致由四點決定——①用途地域（第一種低層住居專用地域、工業專用地域原則不能開）②排氣風管能否通到外牆或屋頂，並取得出租人同意③油脂截留器（grease trap）能否後裝，取決於地板下・屋外的給排水素地④防火區劃、撒水設備、避難路徑在樓層與面積下是否成立。可否的最終判斷在保健所、特定行政廳與消防。簽約前確認這些素地，就能避免內裝完工後的返工。

「居抜き（帶內裝轉讓）因為設備還在所以快；毛胚可以自由打造」——兩者都對一半。毛胚（無內裝）在「自由」的背後，要在承租前判斷排氣、給排水、防火設備能否從零打造。本文寫給在東京要以毛胚物件新開餐廳的個人・法人：簽租約前能確認的事，依食品衛生法、建築基準法、消防法、風營法的條文順序整理。物件的調查・媒介・租賃由本公司（四葉不動產株式會社）以資訊提供的形式承擔，可否的最終確認在保健所、特定行政廳與消防窗口。

毛胚與居抜き，選物件要看的地方有何不同？

居抜き（帶內裝）看的是能否沿用前承租人的排氣、油脂截留器與保健所設備。毛胚則看這些能否從素地「打造」。分岔正好相反。

要看的地方	居抜き（帶內裝）	毛胚
排氣・廚房設備	既有設備能否使用・承接	風管能否新設通到外牆・屋頂
油脂截留器	是否已設置・容量夠不夠	地板下・屋外能否後裝
保健所設施基準	前承租人的構造是否合現行基準	洗手・區劃・地牆能否依基準打造
費用與時間	造作轉讓・回復原狀的範圍	以整套內裝設計・施工為前提

沿用前承租人設備與保健所承接的觀點，不只餐廳，美容室・理容所也會以相同結構出現。保健所申報先於契約的例子，整理於「開美容室・理容所的物件要確認什麼？」。毛胚則在簽約前確認以下四點。

那個用途地域能開餐廳嗎（第一種低層・工業專用的陷阱）？

餐廳視為「店舖」，能否興建由建築基準法（昭和25年法律第201號）第48條與別表第二依用途地域決定。這是第一道關卡。

用途地域	餐廳（店舖）的處理概略
第一種低層住居專用地域	原則不可；限兼用住宅（住居佔延面積1/2以上、店舖部分50㎡以下）
第二種低層住居專用地域	可作150㎡以內等一定規模的店舖
第一種中高層住居專用地域	可在500㎡以內、2樓以下等條件下興建
住居・準住居・近鄰商業・商業・準工業地域	較易興建
工業專用地域	不可（餐廳不能興建）

「是店舖大樓所以當然能開」並不成立。 第一種低層住居專用地域、工業專用地域，餐廳本身原則上不能興建。此外，把辦公室或別業種店舖改為餐廳，依樓地板面積可能需要用途變更的確認申請（同法第87條第1項）。用途地域的可否與用途變更的要否，可在簽約前向特定行政廳窗口確認。用途地域如何左右事業用物件，「診所物件簽約前要確認什麼」的整理亦可參考。事業用物件全般請見投資用・事業用不動產。

如何確認物件能把排氣風管通到外牆・屋頂？

廚房排氣是餐廳選物件差最多的一點。毛胚沒有既設風管，簽約前要確認：

• 排氣路徑：從廚房到外牆或屋頂，是否有可通風管的縱向管道間（PS）或外牆貫穿的餘地
• 出租人同意：外牆貫穿・屋頂排氣口設置，租約或管理規約多要出租人・管委會同意
• 對鄰居的顧慮：排氣口位置易因氣味・噪音與鄰居生糾紛，事先看方位・高度
• 與進氣的平衡：強排氣需相稱的進氣，是否有第一種換氣的設計餘地

排氣關係建物構造本身，出租人標「不可」的物件根本無法成立重飲食（強火力・油煙業態）。風管的設計・施工是施工業者（設計者）的領域。本公司（不動產公司）就物件能否滿足這些條件的前置調查，以及與出租人的條件協商，陪伴同行。 排氣可否左右業態，會與租約該讀哪裡一併確認。

油脂截留器能後裝嗎？給排水與地板下決定了哪些？

油脂截留器（grease trap）阻止廚房排水中的油脂與殘渣流入下水道。下水道法（昭和33年法律第79號）第10條在公共下水道供用區域課予排水設備設置義務，同法施行令第8條定排水設備的技術上基準。出油多的餐廳，各自治體的下水道條例・排水設備要綱一般要求設置截留器（grease trap）（2026年9月2日參照）。

毛胚要確認的是有無後裝的素地。

確認點	為何有影響
地板下餘地	埋入型需開挖樓板，樓上承租單位可能無法設置
屋外設置餘地	地板下取不到時，是否有屋外設置型的空間與配管路徑
排水坡度	從廚房到截留器、到公共下水道能否取得坡度
排水水質基準	油分（正己烷萃取物質）等排出基準由自治體條例定，超標則不予受入

油脂截留器的容量・型式・水質基準因自治體而異。著手時請直接確認管轄下水道窗口的頁面。 給排水設計是施工業者的領域，本公司陪伴物件階段的設置餘地前置調查。

防火區劃、撒水設備、避難路徑，樓層與面積哪些會起作用？

餐廳屬消防法（昭和23年法律第186號）與消防法施行令別表第一(三)項ロ所列的特定防火對象物，因不特定多數出入，消防用設備的要求較嚴。消防法第17條課予關係人依政令定的技術上基準設置・維持消防用設備等的義務。物件階段會起作用的點如下：

論點	由什麼決定
自動火災報知設備	特定防火對象物易成設置對象；隨延面積・樓層改變
撒水設備	隨面積・樓層數（地下、無窗樓層、高樓層）改變對象，地下與高樓層單位須留意
避難路徑・雙向避難	隨樓層與收容人員，避難口・樓梯的數量與寬度受檢視
防火區劃	面積區劃・豎穴區劃在建築基準法側受檢視，並有內裝限制

地下、無窗、高樓層單位，同面積下設備要求更重。 這些由樓層與面積、既有共用設備決定，故在打造內裝前先與消防（管轄消防署）商量較安全。需建築確認的工程，確認時以消防長・消防署長的同意（消防法第7條）為前提。設備的設計・施工是消防設備業者・建築士的領域。

保健所的營業許可與消防・建築，要按什麼順序委託誰（分離受任）？

開餐廳依食品衛生法第55條需都道府縣知事等的營業許可。許可在保健所認定設施符合同法第54條所本的都道府縣條例（東京都為食品衛生法施行條例）之設施基準時核發。故流程如下。

順序	要做的事	承擔者
1	確認用途地域・用途變更要否	特定行政廳・宅地建物取引業者
2	排氣・油脂截留器・防火的素地前置調查	宅地建物取引業者・施工業者
3	租賃契約	宅地建物取引業者
4	內裝工程（廚房・區劃・排氣・排水・消防設備）	施工業者・建築士・消防設備業者
5	餐飲店營業許可申請	開設者・行政書士
6	保健所設施檢查・消防同意	保健所・消防
7	許可後開業	開設者

若以深夜0時後提供酒類為主營業，則另依風俗營業等規制及業務適正化等相關法律（風營法）第33條第1項，於開業10日前向公安委員會（經管轄警察署）提出深夜酒類提供飲食店營業開始申報書。餐飲店營業許可與深夜酒類提供申報等提交官署的文書製作，由四葉行政書士事務所承接。行政窗口・樣式・自治體數值・受理運用會變動。著手時請直接確認管轄保健所・消防・警察署的頁面。

該找誰諮詢？

物件的調查、媒介、買賣・租賃契約，由四葉不動產株式會社（宅地建物取引業 東京都知事(1)第113304號）承接。餐飲店營業許可・深夜酒類提供飲食店營業開始申報等提交官署文書的製作，由四葉行政書士事務所承接。排氣風管・防火區劃・撒水設備的設計與建築確認由建築士、消防用設備的設計・施工由消防設備業者、給排水・油脂截留器的施工由施工業者處理。可否的最終判斷在保健所・特定行政廳・消防，稅務找稅理士，僱用・社會保險找社會保險勞務士（四葉社會保險勞務士事務所）。

這些各自為獨立的事業體。請分別直接簽約。 本公司・本事務所不收取也不支付介紹費・送客手續費。登記找司法書士、稅務找稅理士、僱用契約・工作規則・社會保險新規適用找社會保險勞務士，皆請分別直接委託。諮詢免費。

常見問題

Q. 毛胚與居抜き，開餐廳哪個較快？
A. 一般而言設備還在的居抜き工程較少、常較快。但若前承租人設備不符現行保健所基準就得重做。毛胚可自由打造，但排氣・油脂截留器・防火需從零設計・施工，花時間與費用。何者適合視業態與物件而定，請逐件確認。

Q. 什麼樣的物件可能不能開餐廳？
A. 第一種低層住居專用地域、工業專用地域，依建築基準法第48條・別表第二，餐廳（店舖）原則不能興建。此外排氣風管通不到外牆・屋頂、無法設置油脂截留器、地下或高樓層消防設備不成立的物件，重飲食也可能困難。可否請向特定行政廳・保健所・消防確認。

Q. 一定要油脂截留器嗎？能後裝嗎？
A. 出油多的餐廳，各自治體下水道條例・排水設備要綱一般要求設置截留器（下水道法第10條・施行令第8條為排水設備與技術基準之依據）。後裝可否取決於地板下・屋外餘地與排水坡度。容量・型式・水質基準因自治體而異，請向管轄下水道窗口確認。

Q. 營業到深夜並賣酒，需要申報嗎？
A. 若以深夜0時後提供酒類為主營業，需依風營法第33條第1項於開業10日前向公安委員會（經管轄警察署）提出深夜酒類提供飲食店營業開始申報書。與餐飲店營業許可是不同手續。申報書製作由行政書士承接。要件由施行規則定、運用亦變動，請向管轄警察署確認。

這篇文章的出處（第一手資訊）

• e-Gov法令檢索「食品衛生法」（昭和22年法律第233號。第54條＝對公眾衛生影響顯著的營業由都道府縣以條例定設施基準、第55條＝營業許可（都道府縣知事等的許可）。平成30年改正施行日為令和3年6月1日。2026年9月2日參照）
• e-Gov法令檢索「建築基準法」（昭和25年法律第201號。第48條＝用途地域限制、別表第二＝用途地域內建築物、第87條第1項＝用途變更的確認申請。2026年9月2日參照）
• e-Gov法令檢索「消防法」（昭和23年法律第186號。第7條＝建築確認時的消防同意、第17條＝消防用設備等的設置維持義務。餐廳為消防法施行令別表第一(三)項ロ的特定防火對象物。2026年9月2日參照）
• e-Gov法令檢索「風俗營業等規制及業務適正化等相關法律」（昭和23年法律第122號。第33條＝深夜酒類提供飲食店營業；開業10日前向公安委員會申報。2026年9月2日參照）
• e-Gov法令檢索「下水道法」（昭和33年法律第79號。第10條＝排水設備設置義務、施行令第8條＝排水設備技術基準。油脂截留器設置依各自治體下水道條例・排水設備要綱。2026年9月2日參照）

※用途地域可否・用途變更確認申請的要否，隨物件樓地板面積・構造・區域指定而變，最終確認在特定行政廳窗口。油脂截留器的容量・型式・排水水質基準，及消防用設備（自動火災報知設備・撒水設備等）的設置對象，因自治體與物件的樓層・面積・構造而有幅度。本文未就個別物件作判斷。著手時請向管轄保健所・消防・下水道窗口・警察署確認。
※本文為一般性資訊提供，並不判斷或保證個別物件的可否或餐飲店營業許可的可否。
※物件的調查・媒介及買賣・租賃契約由四葉不動產株式會社（宅地建物取引業），餐飲店營業許可等官署提交文書的製作由四葉行政書士事務所，各自為獨立事業體、分別直接簽約的形式受任。無介紹費・送客手續費往來。

本文作者

浦松丈二——宅地建物取引士（東京都知事登錄 第293544號）・行政書士（登錄番號 第25087022號）。四葉不動產株式會社 代表取締役（宅地建物取引業 東京都知事(1)第113304號）／四葉行政書士事務所 代表。東京都文京區小日向・茗荷谷站步行約5分。把物件（不動產）與許可（行政手續）的論點放在同一張桌上確認。詳細經歷請見作者頁面。